黑茶香氣主要來源首先是茶葉本身的芳香物質的轉化、異構、降解、聚合而形成黑茶的基本茶香。黑茶中的某些香氣成分, 如間苯三酚一般在綠茶中很少檢出。這可能與黑毛茶初制過程的渥堆和微生物作用有關。
其次,來源于微生物及其分泌物的胞外酶在渥堆中對各種底物作用而產生的一些風味香氣。渥堆過程中微生物代謝釋放的胞外酶產生的酶促作用是單萜烯醇化合物所具有的花香, 有利于形成黑茶的香氣。
其三,來源于烘培中形成的一些特殊香氣。渥堆適度由有無酒糟氣來判斷, 渥堆過度產生酸辣氣甚至是腐臭氣味。
黑茶色澤是衡量品質的首要直觀因子。在黑茶加工過程中,鮮葉經殺青后, 酶活性全部被鈍化,脂溶性色素損失近30% , 綠色部分損失最多, 深色降解產物積累也最多, 使綠色色素減弱, 但脂溶性色素降解最甚的是渥堆工序,以致整個色調中無綠色出現;
在渥堆期間, 由于葉綠素 / 胡蘿卜素和葉綠素 / 比值不斷下降, 外形色澤由黃綠轉變?yōu)辄S褐色或黑褐色,茶多酚因微生物酶促氧化和自動氧化形成了少量葉黃素、葉紅素、葉褐素, 這對黑茶橙黃明亮湯色的形成將起到積極的作用。
由于濕熱作用和環(huán)境酸化, 藍綠色或黃綠色的葉綠素及其酶解產物葉綠酸酯急劇降解, β —胡蘿卜素、葉黃素和新黃質雖比葉綠素相對穩(wěn)定, 但在各工序中亦逐漸降解 , 在渥堆后期還形成了其他茶類中尚未發(fā)現的未知色素 UFO1 ( 黃褐色) 和 UFO2 ( 灰黑色)。黑茶滋味是以黃酮類及其氧化產物、茶多酚及其氧化產物為主要組成物質的一種多味綜合體。
渥堆初期, 茶坯經揉捻、堆壘, 濕度上升,茶多酚、色素物質在濕熱作用和酶促作用下劇烈變化, 使得苦澀、濃烈型滋味成分被氧化降解而減少, 醇和型呈味物質大量增加,使黑茶滋味趨于醇和。
在微生物作用下或與多酚氧化物絡合, 茶葉中的游離氨基酸逐漸減少, 某些人體必需氨基酸等呈苦味的氨基酸均有所增加,苦味呈味物質的增加使滋味略顯苦味, 卻增加營養(yǎng)成分。
